Venga, admítelo. El picante te gusta, disfrutas con cada uno de los diferentes bocados que le estás dando a ese jalapeño. Pues como tú somos muchos. Apasionados del picor que nos proporciona degustar cualquiera de los cientos de chiles, pimientos o ajíes que hay por el mundo. Hoy conocerás lo que es la escala Scoville, qué tiene que ver con tus chiles favoritos y para qué se emplea. ¡Te vas a sorprender!
¿Qué es la Escala Scoville y para qué se utiliza?
Cuando nos enfrentamos a algún chile existe una variedad de percepciones muy relativas, subjetivas y curiosas. Puede ser que no seas tolerante al picante o que digas que no pica, que te de un cosquilleo en la lengua o te entre la risa, mientras que otro crea que va a echar fuego por la boca o se le dispare el corazón.
Esto es normal, cada uno de nosotros posee unos parámetros diferentes a la hora de medir la pungencia de un pimiento. Sin embargo, debe existir una norma universal que mida -objetivamente- la intensidad de cada chile. Por eso es por lo que existe la famosa Escala Scoville.
Vayamos al grano, ¿Cómo se mide ese picor del chile?
La Escala Scoville es la medida de pungencia en los chiles (pimientos o ajíes), en su mayoría pertenecen al género capsicum que contiene capsaicina. Las membranas mucosas poseen receptores específicos para este componente químico, por eso reaccionamos de determinada forma ante diferentes intensidades de picor.
A veces parece que se nos cae la lengua y otras no…
Sin embargo, sería imposible fiarnos del vecino si él fuera el encargado de decir qué es lo que pica y cuánto, ¿No crees? Imagina la de personas echando fuego por la boca creyendo que él tenía razón y “apenas picaba”.
Por eso la Escala Scoville cobra sentido y se usan unas siglas SHU como unidades de medida de picor. Digamos que es la forma legal y honrada de decirnos: “Eh, esto pica, mira cuánto. Lleva cuidado y disfruta… o prepárate para lo que es bueno...”
Conozcamos un poco acerca de la historia de la Escala Scoville
En 1912 a través de un examen Organoléptico el químico Wilbur Scoville desarrolló esta escala, la cual consiste en diluir en una solución con agua azucarada el extracto del chile hasta que el picante no pueda ser detectado. Y se repite las veces que haga falta hasta que desaparezca. Cuantas más repeticiones, más intensidad en el picante.
Para entender esta escala sigamos estos ejemplos;
Un chile dulce no contiene capsaicina, por lo que no verás su nombre en la lista. Sin embargo, y por decir un ejemplo al azar, un chile habanero presenta 300.000 SHU lo que significa que debe ser diluido hasta 300.000 veces en la solución antes de que sea imperceptible su picor.
Desde 1980 se usa la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC-PDA) para calcular la Capsaicina del Chile. Usando un aparato se separan los componentes de una mezcla licuada, con esta técnica se aísla la capsaicina que contiene el chile y se mide la cantidad de picante.
Antes se hacía de forma manual prácticamente, pero gracias a los avances de la tecnología, esta labor se ha agilizado bastante.
Y, entonces ¿Para qué sirve la escala Scoville?
Básicamente, a pesar de que con el paso de los años y las nuevas técnicas se ha convertido en una escala un tanto curiosa y subjetiva para algun@s, ayuda mucho para medir el grado de picor de cada chile o salsa picante, estableciendo criterios a la hora de probar, cocinar o comprar dichas frutas o salsas.
Incluso nos sirve para pasárselo bien a ver quién es el valiente que aguanta más tiempo subiendo la intensidad del picor, como los héroes sin capa que osan retar al picor de los chiles en este vídeo:
Conozcamos alguno de los chiles más picantes del mundo
Los valores que verás a continuación son los que se han establecido con las pruebas ya realizadas y contrastadas, aunque te recuerdo que la intensidad es completamente subjetiva a la hora de probarlos.
Hay quien tolera mejor esta alteración y quién no, de ahí la gracia y el placer que sentimos cuando nos ponemos a prueba o simplemente degustamos algún plato ya conocido.
Descubramos alguno de esos chiles que conforman la Escala Scoville
El chile habanero, podríamos ubicarlo a mitad de tabla, ya es uno de los más picantes y queridos por los amantes de lo intenso. Por eso no es de extrañar que algunos paladares preparados ya no sientan apenas los efectos de un buen picado de chile de árbol.
Como puedes ver, hay guindillas, chiles o ajíes para todos los gustos. La Escala Scoville es la encargada de medirlos y clasificar su picor, para que después tengamos valientes que osen retarse.
Ahora que ya sabes qué es la Escala Scoville, tendrás la oportunidad de crear tu pequeña lista de chiles probados y sus diferentes intensidades de picor. Admito que todavía nos faltan muchos por tratar, pero teniendo esta referencia, solo es cuestión de semanas ir completándola con nuevos chiles.
Si quieres empezar probando su picor, no te pierdas esta recomendación:
Jalapeños. Uno de los chiles más populares en México y buena parte del mundo.